風神亭／東京都の居酒屋「野人料理」

☆西荻窪の３月のピックアップ☆

「八戸名物」野菜タップリかやき煎餅汁！（写真上）
南部に昔より伝わる「煎餅汁」せんべい汁専用に作られた南部せんべいと野菜を煮込んだ料理です。
八戸出身の私の義理の姉直伝！おいしさの秘密は煮込みにあり、煮込むほど旨味がしみ込みます。
ぽってりとした食感とタップリお野菜が好評で心も体もあったまりますよ！　　　　　　　by西山


最も原始的な料理法と思われる肉の丸焼き・・・
これをコンパクト化したのが風神亭の
シャシュリークだと思っている。（写真中）
過去を辿れば風神亭のルーツは焚火料理で、
川原に石で竈を作り、流木を集めて火をつけて
豚や羊を一頭丸焼きにして、焼けたところから
ナイフで削ぎ落として食べていた。
これをピタパンに挟んだりもしてたな〜！
そうだ！原点回帰だ！野生に帰ろう！
と、いう訳でピタパン380円 始めました。（写真下）
「店売り初登場」
シャシュリーク以外でも、ポテトサラダやソーセージ、
焼そば、カレー、なんてのも合いますね。入れ込んでます！
是非、御賞味くださいませ！ 　　　　　　　　　　by西山



「自家製アイス」Ver.茉莉花茶 ＆ Ver.ちゅら海
日本全国津々浦々、世界各国またにかけて、色々な場所へ旅をしている・・・
お客様、アルバイト様が、風神亭へのお土産に一言添えてくださります。
「コレでアイス作って」
大量の紫芋、大量のキナ粉、大量の黒糖・・・名品、珍品、ロングセラー、
いろいろ作らせて頂いてきました・・・本当にありがとうございます。
　さて、今回のジャスミン茶アイスはアルバイト様からのお土産、
中国大陸直送、茉莉花茶葉使用の爽やかな逸品に仕上がりました。お試しあれ。
　続いてもう一品、ちゅら海のアイス。お客様からのお土産、
沖縄県宮古島市直送、ミネラル満点地下海水から採れる「雪塩」を使用した、
糖分控えめのアイスクリームは沖縄の海の色。風になりたい方、お試しあれ。

P.S.お土産を頂かなくてもデザートは頑張って作ります。頂けるならば超頑張って作ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　by鈴木

！！びっくりうどん八丁堀店からのお知らせ！！

☆移転１周年感謝祭☆
京橋から八丁堀に移転して、お陰様で丸１年を迎えることができました。
３月１２日より３日間、樽酒を振舞いますので是非ご来店下さい。

☆骨の周りにこだわります☆
魚のあら等、骨の周りの肉は美味！！
鯛のかぶと焼３５０円　まぐろのスペアリブ２５０円
まぐろ中落ち３５０円等、日替りであります。
今月はみんなで骨をしゃぶりましょう。

☆花見のシーズン到来☆
花見には欠かせないオードブル御用意します。
３〜４人用２０００円よりご相談ください。

鮪とアボカドのタルタル

鮪　６０グラム
アボカド　半分
沢庵　３０グラム
ゆで卵　半分
マヨネーズ　４０グラム
わさび　適量
レモン果汁　少々
味の素　１グラムくらい
醤油　ティースプーン１杯
バケット　４枚

鮪と沢庵は５ミリ角にきる、アボカドは半割りにしてスプーンでくりぬく、ゆで卵は細かく刻むかざる等で押しつぶす。あとはマヨネーズと醤油、味の素、レモン果汁とあわせるだけ。　くりぬいたアボカドの皮につめて焼いたバケットを皿にのせ、パセリを散らせばできあがり！
簡単なのでお正月の余った鮪でやってみてください。

牡蠣と芹と林檎の胡麻酢和え

〈材料4人前〉
豆腐 1丁〈330ｇ〉
牡蠣 12粒〈ムキ〉
芹 3束
林檎 二分の一個

練り胡麻 白 大さじ3
米酢 大さじ3
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1

〈作り方〉
1 牡蠣はよく水洗いして素焼きにし冷ます
2 芹はたっぷりの湯で茹でて冷水にさらしよく搾り３センチに切る
3 和え衣を作る
豆腐の水分をよく切り裏ごしする。
練り胡麻、みりん、砂糖、塩 を混ぜて電子レンジで一分加熱し、よく混ぜ冷ます
裏ごしした豆腐と米酢と溶した調味料を混ぜる
4 林檎は皮付のまま千切りにする
5 1の牡蠣と2の芹と3の和え衣をボールで混ぜ合わせ器に盛り、4の林檎を添える

蕪とつくねの煮物

今回は、いろいろ使い回しの効く煮物を紹介します。
材料 鶏挽き肉４００グラム　卵１個　大和芋５０グラム　長ネギ１本みじん切り　生姜10グラムみじん切り　片栗粉小さじ１　蕪４株　菜の花（青味）　椎茸４個　柚子１個
１、蕪の皮を剥く。
２、菜の花を茹でる。
３、つくねを作る。

つくねの作り方
挽き肉をボールでよく練ってから塩少々、砂糖少々、酒少々、醤油少々を入れ、味付けしてから卵、大和芋すりおろし、片栗粉とネギ、生姜を入れさっくり混ぜ合わせ、お湯に丸めて落とします。灰汁をとりながら、酒、醤油、カツオだし、みりんでお好みの味にしてから蕪と椎茸を入れ一度沸かしてから弱火にします。大きさによりますが、蕪は火が通り始めると一気に軟らかくなるので、竹串などでコマメに刺してチェックしましょう。竹串がすっと入るようになったら、煮汁から引き上げます。汁が冷めてから蕪をもどし味をすわせます。盛り付ける時に菜の花と一緒に温めて、天に柚子を飾ります。
豆腐を入れて鍋にしたり、うどんにしても美味いので、挑戦して下さい。

豚肩ロースの黒豆蒸し

豚肩ロースの黒豆蒸し 三-四人前 材料 豚肩ロース400g 2cm角切り 椎茸2ケ角切り 竹の子 角切り椎茸同量 糸唐辛子 少々 味付け 中華黒豆20gきざみ 醤油大さじ3砂糖7g 酒大さじ3 鷹の爪少々 ニンニクきざみ少々 胡麻油少々片栗粉大さじ3 味の素少々

作り方
肩ロース、竹の子、椎茸に味を入れ混ぜ合わせ20分おく。それを皿に盛り、蒸し缶で30分蒸す。レタスをしいた皿に盛り付け、糸唐辛子を飾り出来上がり。

武蔵野うどん

私の住む多摩地区には武蔵野うどんというスタイルがあって「つけめん」みたいな食べ方をするんですが、お家で手軽にできそうなやり方を、紹介したいと思います。
1,つゆをつくる。
かつを節と昆布で取っただしに、醤油、みりん、塩、砂糖で味つけする。
ココに豚バラと斜に切った長葱をドッサリ入れてよく煮る。
2,うどんは茹でて冷水に取り、ざっと洗いざるに盛る。
3,熱いつゆにうどんをつけて食べる！
4,旨すぎるぅ〜ぅ〜！と叫ぶ！
PS つゆに豚と長葱だけじゃなく、白菜や茄子、きのこなんかを入れる家もあるので色々お試しください。

チキンカルバドス

カルバドスとは林檎のブランデーのことです。林檎の美味しいこの季節にピッタリのチキン料理を紹介します。


材料
鶏モモ肉 １枚
林檎 １個
カルバドス 50cc
塩、胡椒（粗びきのブラックペッパー）、バター、サラダ油


１ 鶏モモ肉に強めに塩・胡椒をふる。油をひいたテフロンパンで両面焼く。（食欲そそる黄金色に！）

※中まで火を通し過ぎないこと。仕上がりの肉の柔らかさの秘訣です。


２ 林檎は皮を剥き、軸と種を取り、薄くスライスして塩水にさらす。（変色を防ぐと共に甘みがでます）
鍋に親指大のバターを入れ林檎を炒める。林檎に火が入り、しんなりしてきたらカルバドスを入れアルコールを飛ばす。（青白い火が消えたら火を止める合図！）

３ アルミ箔で、林檎と煮汁、一口大にカットした鶏肉を包む。（二重に包むと破れにくくて安心！）

４ コンロに網を敷きホイルを乗せて弱火で蒸し焼きにする。


酒好きの方はホイルに包む時に更にカルバドスを追加すると◎〜！

サンマーバード

我が風神亭がまだ一軒しか無かった頃、
斬新な料理を造る男がいた。
今は築地で大卸しをやっていて、
風神亭に毎日新鮮な魚介類を届けてくれる
頼もしい彼が昔よく造っていた料理を一つ
紹介したいと思う。

伝説の「サンマーバード」だ。

材料
A.秋刀魚の開き 1尾

B.ご飯200g おかか少々　胡麻少々 七味少々 刻み葱少々 醤油適量

�@Aは、中骨、腹骨を包丁で取除く。
�ABは、ボールに入れてよく混ぜる。
�BAをラップの上にのせ、Bを秋刀魚で包むようにしてラップでギュッと巻き
サンダーバード1号のような形にする。ココが大事な拘りだ！
あとは丁寧に焼あげる。
温故知新、昭和の風神亭の味を、試してみては・・

焼き茄子利休寄せ（６人分）

棒寒天１本をちぎって水に浸しておく。
薄口醤油、みりん、塩、酒、昆布、鰹節で
吸い物よりも少し濃いめのダシを750CC作る。

寒天をよく絞りダシに入れ、よく溶かしたらザルで漉す。
練り胡麻80ｇを合わせ、時々掻き交ぜながら冷ます。

茄子７本を網で焼き、皮を剥いてザルにのせ
醤油を軽くふる。
粗熱がとれたら手でさいて流し缶に並べる。
ダシにとろみがついてきた所で流し缶に注ぎ入れ、
冷蔵庫でよく冷やす。

適当な大きさに切ってすり生姜を添える。

鶏皮、木耳、椎茸のピリ辛おつまみ

材料
鶏皮150g　木耳50g　椎茸50g　生姜10g
輪切り唐辛子ひとつまみ　水180cc
酒100cc　醤油30cc　砂糖10g　胡麻油少々

鶏皮を20分程ゆがき1cm幅に切る。
戻した木耳と椎茸も1cm幅に切っておく。
生姜は千切りにする。鍋に胡麻油を少々入れ鶏皮、木耳、椎茸、生姜を軽く炒める。
軽く焦げ目がついたら、酒、水、砂糖、醤油、輪切り唐辛子を入れ煮詰めていく。
汁が少なくなり照りが出てきたら胡麻油を少々入れ出来上がり。